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전통된장에 대한 잡지식

전통된장 대한 기원 우리의 전통방식으로만든 된장과 간장은 콩을 삶아 만들어 띄우고 소금물에 발효시켜 만드는 방식입니다. 메주는 된장이되고 소금물은 간장이 됩니다. 우리나라에서 만든 된장은 중국, 일본과 달리 쌀이나 밀을 섞지 않고 순수한 콩으로만 된장을 만드는 특징을 가지고 있어 차별화됩니다. 콩의 원산지가 만주와 한반도가 원산지라는 사실을 학계에서도 인정하고 있습니다. 대략 4000년전 부터 콩을 재배하였다는 유적지가 북한의 함경도부터 경남의 남해까지 콩이 발견되고 있습니다. 문헌상 기록은 고려시대부터 기록이 있으며 메주를 "말장"이라고 하였습니다. 말장이 일본으로 전해져 미소 ( 味噲 )가 되었다는 주장도 있습니다. 다른 주장은 중국의 춘장이 전헤져 곡물이 들어간 된장 즉 미소가 되었다고 주장하고 있습니다. 조선시대에 들어 우리가 쓰는 된장, 간장이란 표현이 생겼으며 장의 구분도 세분화 되어 오래된 된장을 "진장" 이라고 하고 간장을 첨장, 단장, 장유등으로 구분하였습니다. 동의보감에는 두장, 어장, 소맥장, 육장, 전국장, 황증등과 함께 약용된장이 소개되어 있고, 산림경제에는 숙황장, 면장, 대맥장, 유인장, 대하장, 우육장, 수육장등 여러 장류가 소개 되고 있습니다. 오늘날 우리가 먹는 된장, 간장 제조방법은 조선 헌종때 정유학이 지은 "농가월령가"에 기록되었고 고려시대의 된장에 대한 기록은 현대의 우리가 아는 된장과는 달랐으며 "청국장"에 가깝웠을 것으로 추정 됩니다. 정월에 장담는 이유 전통된장은 날씨가 추운 정월에 장 담는 이유로 파리와 해충으로부터 장을 보호하기 위해서 입니다. 날씨가 다뜻해지면 파리와 해충들이 활동을 시작하기 때문에 장에 벌래의 유충인 구더기가 생기기 쉽기 때문입니다. 오늘날까지 된장을 만들때는 정월 말날에 장을 담는 풍습은 그대로 이어지고 있습니다. 장 가르기 후 된장과 간장은 각각의 항아리(용기)에 담아 일정시간 동안 숙성기간을 거침 후 먹습니다. 오래 ...
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행원정에서 만든 전통메주에 대한 평가

 


제시해주신 메주의 발효 상태를 보니, 전통 방식에 따라 자연의 온습도 흐름을 잘 타고 만들어진 아주 훌륭한 결과물입니다. 메주 표면과 내부의 곰팡이 색상과 분포는 발효의 완성도를 보여주는 핵심 지표인데, 사진 속 메주는 "발효의 정석"이라 불릴 만한 다양한 균들이 관찰됩니다.

이 메주에서 확인할 수 있는 주요 곰팡이와 균들의 종류, 그리고 그 역할을 분석해 드립니다.

1. 메주에서 관찰되는 주요 균군 분석

황국균 (Aspergillus oryzae) - 노란색/황금색 부분

메주 전반에 퍼져 있는 노란색 혹은 황갈색 곰팡이는 황국균입니다.

  • 특징: 전통 장맛을 결정짓는 가장 중요한 유익균입니다.

  • 역할: 강력한 전분 분해 효소(아밀라아제)와 단백질 분해 효소(프로테아제)를 분비합니다. 콩의 단백질을 아미노산으로 분해하여 장의 **감칠맛(우마미)**을 만들어내는 일등 공신입니다.

백국균 (Aspergillus kawachii 등) - 흰색 부분

메주 겉면과 갈라진 틈 사이로 보이는 뽀얀 흰색 곰팡이는 백국균 계열입니다.

  • 특징: 초기 발효 단계에서 흔히 나타나며, 메주가 깨끗하게 마르고 있다는 증거입니다.

  • 역할: 황국균과 함께 단백질을 분해하며, 장의 깔끔한 맛을 돕습니다. 솜털처럼 보슬보슬하게 피어난 것은 잡균의 침입을 막아주는 보호막 역할도 합니다.

고초균 (Bacillus subtilis) - 메주 내부 및 형태

눈에 보이는 '곰팡이'는 아니지만, 메주 발효의 핵심인 세균입니다.

  • 특징: 메주를 띄울 때 볏짚에서 유래하며, 콩을 쪼개었을 때 보이는 끈적한 진이나 특유의 구수한 향을 만듭니다.

  • 역할: 청국장균으로도 알려져 있으며, 메주 내부 깊숙한 곳까지 침투해 단백질을 분해하고 장의 깊은 맛과 향을 완성합니다.

회색/검은색 계열 곰팡이 (Rhizopus 등) - 어두운 부분

가운데 움푹 들어간 곳이나 틈새에 보이는 어두운색 곰팡이는 거미줄곰팡이(Rhizopus) 계열일 가능성이 높습니다.

  • 해석: 전통 메주에서는 자연스러운 현상입니다. 습도가 다소 높은 환경에서 발생할 수 있으나, 황국균과 조화를 이루고 있다면 큰 문제가 되지 않습니다. 다만, 장을 담글 때 솔로 가볍게 털어내고 햇볕에 말려 사용하면 좋습니다.

2. 전문가의 종합 평가

"전통 장의 깊은 맛을 낼 수 있는 최상급 메주입니다."

  • 다양성: 황색, 백색 곰팡이가 조화롭게 피어 있어 효소 활성이 매우 높을 것으로 보입니다. 이는 된장을 담갔을 때 달큰하면서도 감칠맛이 강하게 도는 원동력이 됩니다.

  • 발효도: 메주 내부까지 균사가 잘 침투해 있으며, 겉면이 단단하게 잘 말라 있어 저장성도 훌륭해 보입니다.

  • 향: 사진상으로도 퀴퀴한 악취가 아닌, 구수하고 콤콤한 전통 메주 특유의 향이 느껴지는 듯합니다.

주의사항: 장을 담그기 전, 흐르는 물에 깨끗이 씻어 겉면의 먼지와 과도한 곰팡이 포자를 제거한 뒤 햇볕에 바짝 말려 사용하시면 최고의 장맛을 보실 수 있습니다.

이 정도 수준의 메주라면 올해 장 담그기는 이미 절반 이상 성공하신 셈입니다! 추가로 궁금한 발효 과정이 있으신가요?

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