전통된장에 대한 잡지식

전통된장 대한 기원

우리의 전통방식으로만든 된장과 간장은 콩을 삶아 만들어 띄우고 소금물에 발효시켜 만드는 방식입니다.

메주는 된장이되고 소금물은 간장이 됩니다.

우리나라에서 만든 된장은 중국, 일본과 달리 쌀이나 밀을 섞지 않고 순수한 콩으로만 된장을 만드는 특징을 가지고 있어 차별화됩니다.

콩의 원산지가 만주와 한반도가 원산지라는 사실을 학계에서도 인정하고 있습니다. 대략 4000년전 부터 콩을 재배하였다는 유적지가 북한의 함경도부터 경남의 남해까지 콩이 발견되고 있습니다.

문헌상 기록은 고려시대부터 기록이 있으며 메주를 "말장"이라고 하였습니다. 말장이 일본으로 전해져 미소(味噲)가 되었다는 주장도 있습니다. 다른 주장은 중국의 춘장이 전헤져 곡물이 들어간 된장 즉 미소가 되었다고 주장하고 있습니다.

조선시대에 들어 우리가 쓰는 된장, 간장이란 표현이 생겼으며 장의 구분도 세분화 되어 오래된 된장을 "진장" 이라고 하고 간장을 첨장, 단장, 장유등으로 구분하였습니다.

동의보감에는 두장, 어장, 소맥장, 육장, 전국장, 황증등과 함께 약용된장이 소개되어 있고, 산림경제에는 숙황장, 면장, 대맥장, 유인장, 대하장, 우육장, 수육장등 여러 장류가 소개 되고 있습니다.

오늘날 우리가 먹는 된장, 간장 제조방법은 조선 헌종때 정유학이 지은 "농가월령가"에 기록되었고 고려시대의 된장에 대한 기록은 현대의 우리가 아는 된장과는 달랐으며 "청국장"에 가깝웠을 것으로 추정 됩니다.

정월에 장담는 이유

전통된장은 날씨가 추운 정월에 장 담는 이유로 파리와 해충으로부터 장을 보호하기 위해서 입니다. 날씨가 다뜻해지면 파리와 해충들이 활동을 시작하기 때문에 장에 벌래의 유충인 구더기가 생기기 쉽기 때문입니다. 오늘날까지 된장을 만들때는 정월 말날에 장을 담는 풍습은 그대로 이어지고 있습니다.

장 가르기 후 된장과 간장은 각각의 항아리(용기)에 담아 일정시간 동안 숙성기간을 거침 후 먹습니다. 오래 묵을 수록 맛이 깊어진다고 하였으나 개인간 기호에 따라 달라 질 수 도 있습니다. 

행원정에서 만든 된장은 1년 정도 숙성한 "전통된장"과 3년 숙성한 된장인 "정월된장"이 있습니다.

각각의 된장 특징은 

전통된장은 1년 숙성으로 옅은 맛이며 쌈장, 무침음식을 만들거나 다른 음식의 조미료로 적합하며, 강한 된장맛이나 향에  부담이 있는분들에게 좋습니다.

정월된장은 3년을 숙성한 장으로 가장 맛있다고 느껴지는 전통 된장의 맛을 느낄 수 있습니다. 

간혹 5년, 10년된 된장을 찾는 구매자도 있는데 오래된 된장이 암에 좋다고 문의하기도 합니다. 이런 된장은 맛이 강하여 일반이들이 먹기에는 추천들이지 않습니다.

그외 전통된장의 특징은 항아리 윗부분은 검게 변하는데 이는 공기와 접촉하여 변한것으로 아주 정상적인 자연현상입니다. 전통된장을 병에 넣어두면 윗부분이 검게변하는데 변하지 않는된장은 전통방식으로 만든 된장이 아닙니다. 

그외 전통된장과 일반된장의 차이점은 

전통된장은 끓이면 끓일수록 감칠맛이 더육 높아집니다. 콩의 담백질이 열에 의해 아미노산으로 변하고 지방의 고소함 때문에 더욱 깊은맛이 납니다.  반면 일반된장은 처음에는 맛있지만 반대로 끓이면 끓일 수록 텁텁한 맛이 나는데 지방이 없고 밀(전분)이 풀어지면서 맛이 없어 집니다.