맛있는 메주 고르는 법

메주를 만들거나 구매시 좋은 좋은 메주와 그렇지 못한 메주를 구분할 줄 알아야 하는데 일반인들은 메주를 자주보고 된장에 익숙하지만 잘 모르는 경우가 많습니다.

메주 만드는 방법은 전통방식으로 만드는 방법과 개량된 방식으로 만드는 방법이 있습니다.

 

전통방식으로 만드는 메주

말 그대로 우리가 알고 있는 콩을 삶아 반죽을 하고 사각틀에 우리에게 익숙한 메주 모양으로 만드는 방법입니다. 이렇게 만든 메주를 하루 이틀 겉 말림 후 단단하게 굳으면 매달아 공기 중에 있는 곰팡이 균이 메주에 자리잡아 40일에서 60일 가량 후 장 담을 수 있는 메주가 만들어짐니다.

자연 그대로 우리선조들이 만드는 방식 그대로 만들기에 여러가지 곰팡이가 생기고 발효시 관리 여부에 따라 맛있는 메주와 맛없는 메주가 만들어집니다.

전통방식으로 만드는 메주는 여러 곰팡이들이 생기는 조건이 많아 온도, 습도 관리가 되지 않으면 발효가 되지 않고 썩어(부폐) 버리면서 아플라톡신과 같은 발암 물질이 생겨 먹지 못하게 됩니다.

전통방식으로 만든 메주

개량방식(일본식)으로 만드는 메주

개량방식으로 만드는 메주는 일본식 된장제조법을 응용하여 만들어 실폐가 적고 간편하여 많은 업체들이 이 방법으로 만들고 있습니다. 또한 잘못된 발효로 썩어 버리는 문제가 없고 짧은 기간에 만들 수 있습니다. 만드는 방법은 전통메주와 동일하나 인위적으로 황국균(코지균)을 접종하는 과정이 들어갑니다.

즉 간편하게 원하는 곰팡이만 선별하여 발효시켜 실폐를 줄이고 제작 기간을 단축할 수 있기 때문입니다. 또한 밀가루도 같이 들어가 흰색이 곰팡이가 아니고 밀가루 일 수 있습니다. 전통방식은 40~60일 걸리지만 개량방식은 10~15일 만에 발효를 끝내고 상품화 할 수 있습니다. 개량메주는 한가지 곰팡이만으로 발효가 되어 맛과 질이 균일하지만 맛과 향, 영양성분이 전통메주보다 떨어집니다.

시중에 팔고있는 알알이 메주, 콩알메주가 대표적인 것이며 개량메주도 이렇게 만들어집니다.

개량식 메주로 발효

맛있는 메주 고르는법

첫째. 전통방식으로 만든 메주가 개량방식으로 만든 메주보다 맛있는 메주입니다. 여러 곰팡이들이 자리잡고 발효하여 된장과 간장에 깊은 맛과 풍미가 있습니다.

둘째.  메주의 건조가 잘되어 있어 단단하고 표면에 흰색이나 노란색 곰팡이가 있으면 좋은 메주입니다

흰색과 노란색 곰팡이가 핀 잘 발효된 메주

셋째. 냄새가 구수하거나 맛있는 향이 있으면 좋은 메주입니다. 무취 메주도 좋습니다.

넷째.  메주 표면이 깨끗하며 얼룩이 없고 색깔이 균일 하면 좋은 메주입니다.

얼룩이 없고 표면이 깨끗한 메주

피해야 하는 메주 고르는법

첫째. 단단하지 않고 물렁한 메주는 안쪽이 썩었을 수 있어 피해야합니다.

둘째. 꼬랑내가 나거나 시큼한 냄새가 나면 잘못 발효되어 피해야합니다.

셋째. 푸른 곰팡이가 있는 메주(통풍이 안되고 온도가 낮을때 생김)

푸른 곰팡이가 생긴 부패한 메주