전통된장에 대한 잡지식
전통된장 대한 기원 우리의 전통방식으로만든 된장과 간장은 콩을 삶아 만들어 띄우고 소금물에 발효시켜 만드는 방식입니다. 메주는 된장이되고 소금물은 간장이 됩니다. 우리나라에서 만든 된장은 중국, 일본과 달리 쌀이나 밀을 섞지 않고 순수한 콩으로만 된장을 만드는 특징을 가지고 있어 차별화됩니다. 콩의 원산지가 만주와 한반도가 원산지라는 사실을 학계에서도 인정하고 있습니다. 대략 4000년전 부터 콩을 재배하였다는 유적지가 북한의 함경도부터 경남의 남해까지 콩이 발견되고 있습니다. 문헌상 기록은 고려시대부터 기록이 있으며 메주를 "말장"이라고 하였습니다. 말장이 일본으로 전해져 미소 ( 味噲 )가 되었다는 주장도 있습니다. 다른 주장은 중국의 춘장이 전헤져 곡물이 들어간 된장 즉 미소가 되었다고 주장하고 있습니다. 조선시대에 들어 우리가 쓰는 된장, 간장이란 표현이 생겼으며 장의 구분도 세분화 되어 오래된 된장을 "진장" 이라고 하고 간장을 첨장, 단장, 장유등으로 구분하였습니다. 동의보감에는 두장, 어장, 소맥장, 육장, 전국장, 황증등과 함께 약용된장이 소개되어 있고, 산림경제에는 숙황장, 면장, 대맥장, 유인장, 대하장, 우육장, 수육장등 여러 장류가 소개 되고 있습니다. 오늘날 우리가 먹는 된장, 간장 제조방법은 조선 헌종때 정유학이 지은 "농가월령가"에 기록되었고 고려시대의 된장에 대한 기록은 현대의 우리가 아는 된장과는 달랐으며 "청국장"에 가깝웠을 것으로 추정 됩니다. 정월에 장담는 이유 전통된장은 날씨가 추운 정월에 장 담는 이유로 파리와 해충으로부터 장을 보호하기 위해서 입니다. 날씨가 다뜻해지면 파리와 해충들이 활동을 시작하기 때문에 장에 벌래의 유충인 구더기가 생기기 쉽기 때문입니다. 오늘날까지 된장을 만들때는 정월 말날에 장을 담는 풍습은 그대로 이어지고 있습니다. 장 가르기 후 된장과 간장은 각각의 항아리(용기)에 담아 일정시간 동안 숙성기간을 거침 후 먹습니다. 오래 ...
