행원정농업조합법인에서 만든 메주는 옛날방식 그대로 가마솥에서 4시간 동안 삶아 만든 국산콩으로 만든 메주입니다.
행원정에서 사용하는 무쇠 가마솥은 열을 균등하게 전달해 주고 솥 뚜껑의 무게로 압력을 만들어 수증기가 밖으로 빠져 나가지 못하여 높은 열로 콩을 고루게 잘 익게 만들어 줍니다.
이러한 가마솥의 장점들은 전기 히터방식의 압력솥은 따라가지 못합니다.
메주
제작시 작업 벙식의 특징은 우리 선조들의 방식 그대로 높은 온도로 1시간 삶고 그리고 약한 불로 3시간 뜸을 드립니다. 강한
불로 삶을때 콩물이 넘치는것을 막기 위해 솥 뚜껑에 찬물을 부어 온도를 낮추고 압력을 유지해 줍니다. 약한불로 뜸을 드릴 때에는
콩물이 충분히 콩안으로 스며들게 불조절을 하여 콩이 가마솥에 타 눌러붙지 않게 많은 시간과 정성을 드려 삶아 냅니다.
이런 노력으로 삶은 콩은 갈색빛이 나고 고소한 향과 단맛이 있어 맛있는 메주를 만들 수 있는 첫번째 조건이 됩니다.
메주를
만들기 위해 삶은 콩을 잘 찧어 적당한 크기로 모양을 만드는데 콩을 곱게 찧기 보다는 거칠고 콩알이 조금 남아 있게 합니다.
경험적으로 콩알이 조금 있는 메주가 된장맛이 좋습니다. 메주의 크기는 대략 5 ~ 7Kg 정도가 가장 힘들이지 않고 맛있는 된장을
만들 수가 있습니다.
메주는 크기도 중요합니다. 너무 작게 만들면 다루기는 쉽지만 장담을때 소금물에 장물이 많이 빠져나와 된장 맛이 떨어지기 때문에 되도록 큰 메주를 통째로 쓰는게 좋습니다.
너무 크면 된장 맛에는 도움이 되지만 무게로 다루기가 힘들고 항아리나 발효통에 잘 들어가지 않아 힘들수 있습니다.
잘 만든 메주는 바람이 잘통하는 서늘한곳에사 23 ~ 25도 정도로 2일 겉말림하고 단단한 메주를 아렛목에 이불을 덮어 35 ~ 40도 정도로 3 ~ 4일 두면 하얀 곰팡이가 형성됩니다.
1차, 2차 작업 후 메주를 건조대에 하나씩 묶은 다음 낮은 습도 대략 60% 유지하고 온도는 30도 이하로 내려가지 않게 유지하면서 20일에서 30일 발효시키면 전통방식 그대로 우리가 알고 있는 메주가 완성됩니다.
황국균을 구입해 쓴다면 대략 15일이면 발효가 완료되고 썩는문제가 없지만 전통방식으로 만든된장의 맛과 비교하여 풍미가 떨어집니다.
요즘 많이 나오는 알알이 메주도 덩어리 전통메주보다 맛이 없다고 하는 이유도 황국균으로 발효시켜 만든것이기 때문입니다.
메주를 만드는 시기는 콩농사가 끝나고 수확하는 11월에서 12월에 만드는데 벌레와 잡균이 없는 추운 계절에 만들어야 맛있는 된장을 만드는 선조들의 지혜인것입니다.
